Lomo de merluza en costra de Mujjól Shikrán Negro y Rojo

Lomo de merluza en costra de Mujjól Shikrán Negro y Rojo

 
Dificultad
Eurocaviar Dificultad 1
Eurocaviar Dificultad 2
Eurocaviar Dificultad 3
Eurocaviar Dificultad 4
Eurocaviar Dificultad 5
 
Ingredientes

• 100 gr. de Mujjól Shikrán negro
• 100 gr. de Mujjól Shikrán rojo
• 180 gr. de lomos de merluza
• 100 gr. ensalada de algas
• 2 huevos
• 250 ml. fumet o caldo de pescado
• 100 ml. vino blanco
• Sal
• Pimienta

 
Receta

Preparamos el lomo de merluza, sal-pimentamos y lo doramos en la sartén.


Pasamos a una bandeja de horno y reservamos.


Mezclamos las esferificaciones rojas y negras de Mujjol Shrikrán con los huevos.

Con esta preparación cubriremos el lomo de merluza antes de meterlo al horno.
(*Truco: poner un poquito de pan rallado sobre el lomo de merluza paraevitar que resbale la preparación.)


Horneamos 7 minutos a 200º.

Salteamos las algas en aceite con un ajo y una guindilla.

Sacamos las algas y reservamos.

Colocamos en el centro del plato el lomo de merluza encostrada, incorporamos las algas salteadas.

En la misma sartén con el aceite y guindillas, añadimos un chorrito de vino blanco y el fumet de pescado y dejamos reducir un poco.

Emulsionamos y usamos para salsear por encima los lomos de merluza y las algas y decorar el plato.

 

Chef Iñaki Rodaballo